蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，1227乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。
大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。
山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品乳化剂总量的10%。
月桂酸单甘油酯(GML)天然存在于母乳中，tx-10乳化剂，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前，GML对婴儿的健康起着保护作用。研究发现，GML不仅可用作食品乳化剂，广泛添加于焙烤食品中，起改善米面制品品质的作用，而且GML也是一种安全、高.效、广谱抗菌剂，其抗菌效果不受pH影响，优于山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常用防腐剂
乳化剂可以将会使面包组织柔软并保持较长时间。因为它能减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而且防止在烘焙冷却后，随温度的降低、时间延长，aeo 农乳 化剂，小麦面团直链淀粉会回凝成不溶状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。
饱和蒸馏的单甘油酸酯则使代表性的、有效的面团软化剂。加入单甘油酸酯等乳化剂面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，乳化剂会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面心中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。
蛋糕
在制作蛋糕，例如海绵蛋糕、
磅蛋糕、夹层蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。
在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量（用量一般为0.3%~1%）
阳离子表面活性剂
一、铵盐型
1．烷基铵盐型
2．氨基醇脂肪酸衍生物型
3．多胺脂肪酸衍生物型
4．咪唑啉型
二、季铵盐型
1．烷基三甲基铵盐型十二烷基三甲基氯化铵1231十六烷基三甲基氯化铵1631十八烷基三甲基氯化铵1831
2．二烷基二甲基铵盐型
3．烷基二甲基苄基铵盐型十二烷基二甲基苄基氯化铵1227
晴纶匀染剂TAN
4．比定嗡盐型
5．烷基异喹啉嗡盐型
6．苄索氯按型
两性表面活性剂
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